野田響子さんが、第28回日本メイラード学会においてポスター賞を受賞

2018年10月11日更新

大学院博士後期課程ライフサイエンス専攻食品栄養科学領域3年生の野田響子さんが、平成30年10月6日、7日に札幌市の札幌医科大学で開催された第28回日本メイラード学会においてポスター賞を受賞しました。

この研究は、大学院博士前期期課程ライフサイエンス専攻食品栄養科学コースを平成25年に修了した増崎瑠里子さんならびに平成28年に修了した寺内優花さんとの共同研究で、増崎瑠里子さんと寺内優花さんが、大豆タンパク質を酸加水分解する時にキシロース（炭素数5個の糖）が存在すると黄色dafabet官网_dafabet手机版-购彩网重点推荐が形成されることを見出し、単離に成功しました。しかし、微量しか得られず化学構造の特定には至っていませんでした。その後野田響子さんが、同dafabet官网_dafabet手机版-购彩网重点推荐がシステインとフルフラールから生成することを見出し、大量精製する方法を確立しました。この方法により得られたdafabet官网_dafabet手机版-购彩网重点推荐を用い再度構造決定を試みましたが、互変異性を起こすためか構造を決定できませんでした。そこで還元反応によりその構造を固定した後、還元体を単離し、種々の機器分析によりその化学構造を推定しました。酸加水分解は食品中のアミノ酸を分析するときに一般的に行われている方法で、キシロースを含む植物性食品の構成アミノ酸を分析するときには本dafabet官网_dafabet手机版-购彩网重点推荐は普遍的に形成されていると考えられます。

講演タイトル

大豆タンパク質-キシロース系メイラード反応により生成する未知のdafabet官网_dafabet手机版-购彩网重点推荐化合物の単離?構造解析
○野田響子、増崎瑠里子、寺内優花、村田容常

日本メイラード学会
http://www.maillard.umin.jp/

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